Поширений міф, ніби вершкове масло шкідливе через великий вміст холестерину. Але холестерин, як такої, не небезпечний, навпаки - необхідний для організму, небезпечні порушення обміну речовин в результаті яких холестерин починає відкладатися на стінках судин.

Вживання вершкового масла ніяк не може викликати настільки серйозні наслідки.

Воно корисно для зору, офтальмологи навіть називають його продовженням молодості очей, а ще вершкове масло містить жирні кислоти і численні вітаміни.

Дієтологи рекомендують здоровим людям з'їдати 10 г свіжого вершкового масла в день - це кількість знаходиться в межах допустимої калорійності.

Вживати вершкове масло треба в натуральному вигляді - при смаженні губляться більше 50% поживних речовин, вітаміни руйнуються, а корисні ненасичені жирні кислоти перетворюються на шкідливі насичені.

Вершкове масло не тільки поживно, але і корисно - для шкіри, волосся, зору, кісткової і м'язової тканини. Воно багате вітамінами, кальцієм, містить фосфоліпіди, необхідні для будови клітин, особливо нервових.

Крім того, до складу вершкового масла входять незамінні амінокислоти - необхідні для нормального функціонування організму речовини, які надходять тільки з продуктами харчування.

Так що в корисності вершкового масла сумніватися не доводиться. Треба тільки пам'ятати, що, коли ми розтоплюємо його на сковороді, вітамінів в ньому не залишається. Саме тому шматочок масла краще класти у вже готову їжу.

Звичайно, в маслі міститься і холестерин. Але шкідливим він стає тільки при непомірному споживанні жирної їжі, а в невеликих дозах навіть необхідний, оскільки бере участь у побудові стінок судин.

Так що один-два бутерброда зі свіжим вершковим маслом в день не зможуть зашкодити нашому здоров'ю.
Більш детально про вершковому маслі:

Вершкове масло - харчовий продукт, в якому головною складовою частиною є молочний жир. У вершковому маслі його міститься 81 - 82, 5%, в топленому маслі - 98%.

Вершкове масло володіє хорошою засвоюваністю (97%) і високою калорійністю (близько 7800 ккал / кг), в звичайному вершковому маслі міститься близько 1% білка, в солоному додатково міститься 1, 5% кухонної солі.

Специфічний смак і аромат масла належать головним чином гліцеридів, що входять до складу молочного жиру, летючим жирним кислотам, лецитину (на позитивному впливі якого останолвімся далі), білку.

Молочний жир має температуру плавлення 28 - 36 ° С, температуру застигання 18 - 23 ° С. У молочному жирі міститься близько 0, 26 - 0, 42% вільних жирних кислот. Основними жирними кислотами, гліцериди яких входять до складу жиру є:

олеїнова (32%), пальмітинова (24%), міристинова (11%), стеаринова (9, 5%); інших кислот міститься від 0, 2 до 3, 6% . Всього в молочному жирі знаходяться 20 різних жирних кислот (у твердих тваринних жирах цих кислот 5 - 7, в рослинних 5 - 8. До складу молочного жиру входять також фосфатиди (лецитин, кефалин і сфігноміелін) і стеридами (холестерин).

В олії містяться всі жиророзчинні вітаміни, кількість яких коливається в залежності від сезону, характеру годівлі тварин і породи.

Масло є найважливішим джерелом вітаміну А і каротину. Наприклад, в 100 грамах солодковершкового масла (72, 5% жиру), купленого в магазині, міститься: 72, 5 р. жиру, 0, 8 м. білків, 1, 3 м. вуглеводів. Вітаміни: 0, 40 мг. вітаміну А, 30 мг. ?-каротину, 0, 12 мг. вітаміну В2. Калорійність 100 г продукту - 661 ккал.

Вершкове масло буває наступних видів:

• Солодковершкове солоне;
• Вершкове;
• Кисловершкова солоне;
• Кисловершкова несолоне;
• Шоколадне;
• Любительське;
• Топлене.

Десертних називається те вершкове масло, в якому присутні харчові наповнювачі та смакові добавки, його роблять з високожирних вершків, відповідно, калорійність у такого масла дуже висока. Десертне масло має солодкуватий смак і приємний аромат ваніліну, на полицях супермаркету можна знайти шоколадне, медове, фруктове масло, масло з плодово-ягідними наповнювачами у вигляді соків або сиропів.

Кожен вид олії має характерний для нього смак, без сторонніх домішок і запахів.

Для виробництва масла застосовують два способи:

• Безперервно-поточний, і,

Для приготування харчових композитів найбільш підходящим є метод приготування в машинах періодичної дії до яких ми повернемося в кінці цієї статті

Багато виробників продуктів харчування продовжують фінансувати дослідження в області композитних і композиційних продуктів харчування, наведу тільки два характерних приклади:

Результати досліджень, проведених вченими Массачусетського технологічного інституту, що вивчають вплив пробіотиків на організм огрядних людей, свідчать про те, що регулярне вживання в їжу йогуртів не тільки допомагає знизити вагу, але і також підвищує сексуальну привабливість в очах протилежної статі.

Про це писали у понеділок, 7 травня, зарубіжні ЗМІ і, зокрема, сайт телеканалу АВС News.

Біологи під керівництво Еріка Ельма і Сюзанн Ердман вважають, що даний ефект, який був помічений на піддослідних мишах, пов'язаний з тим, що йогурти, які містять пробіотики, активізують роботу корисних бактерій, що мешкають в кишечнику.

Для перевірки цієї версії дослідники розділили піддослідних мишей на дві групи, одну з яких годували звичайною їжею, а в раціон другому додали ванільний йогурт.

Через короткий час у мишей з другої групи покращився волосяний покрив - їх шерсть стала більш густий і блискучою.

Крім цього, миші, що одержували йогурт, різко схудли, а самці стали більш "розкутими і самовпевненими" за визначенням вчених.

Причина цього була виявлена досить швидко: виявилось, що їх тестікули збільшилися в обсязі і стали на 5% більше, ніж у мишей з другої групи, і на 15% більше, ніж у мишей, що споживали "джанкфуд".

Крім того, ці самці стали значно більш плідними, а самки - більш красивими і краще дбали про своє численне потомство.
Далі варто розглянути результати досліджень, які спростовують поради дієтологів, які рекомендують малокалорійні приправи для овочевих салатів

Результати досліджень, проведених вченими Державного університету в Айові, США, свідчать про те, що люди, які вибирають малокалорійну заправку для салату, завдають шкоди своєму здоров'ю - всупереч порадам дієтологів.

Згідно з отриманими даними, жирні соуси допомагають організму засвоювати містяться в овочах каротеноіди, що знижує ризик захворювання поруч небезпечних хвороб, включаючи онкологічні та серцево-судинні.

Про це пише сьогодні, 21 червня, британське видання The Daily Mail з посиланням на статтю в науковому журналі Molecular Nutrition & Food Research.

В ході роботи дослідники нагодували 29 чоловік салатами, заправленими вершковим маслом з високим вмістом жирних кислот, рапсовим маслом (каноли), що містить мононенасичені жири і кукурудзяним маслом, що містить поліненасичені жири.

Після цього учасникам експерименту зробили аналіз крові з метою встановити рівень засвоєння каротеноїдів, які знижують ризик розвитку ряду важких захворювань. З'ясувалося, що чим більше жирної була заправка, тим більше каротеноїдів засвоїв організм.

Виняток склало рапсове масло, яке не містить жиру, але тим не менш, сприяє засвоєнню корисних речовин.

Далі представляємо інноваційну комплексну технологію відповідно до якої при мінімальних змінах традиційних технологій і відпрацьованих і перевірених технологічних операцій отримано можливість виготовляти харчові композиційні продукти з абсолютно новими властивостями та якістю

United States Patent Application 20120051174
Kind Code A1
Livschits; Gabreal; et al. March 1, 2012
________________________________________
NATURAL MILK BASED FOOD COMPOSITION, PROCESS AND DEVICE FOR DYNAMIC PREPARATION
Abstract
In some aspects, an apparatus and method churning butter out of multi-component raw material are provided. The movement of the raw material develops energy that churns the raw material into butter.
________________________________________
Inventors: Livschits; Gabreal; (San Francisco, CA); Flider; Gennadiy; (San Francisco, CA)
Serial No.: 114025
Series Code: 13
Filed: May 23, 2011

Спочатку про традиційний виробничому процесі:

В обох випадках стандартного традиційного виробництва масла молоко сепарують. При безперервно-потоковому методі гарячі вершки сепарують повторно при 83 - 92 ° С для отримання високожирних вершків, що містять 83 - 85% жиру. Отримані вершки в разі необхідності нормалізують до встановленої жирності і направляють в маслообразователь для охолодження і механічної обробки. Готове масло виходить з охолоджувача при температурі 12 - 15 ° С.

При отриманні масла методом збивання вершки пастеризують, охолоджують, витримують в ваннах для «дозрівання», потім збивають, що утворилося масляне зерно промивають, отримане масло обробляють.

При виробленні кисловершкова масла вершки після заповнення созревательних ванн заквашиваются закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Аромат і смак цього виду масла обумовлені наявністю диацетила та інших летких речовин, що утворюються при сквашивании вершків.

При виробленні солоного масла після промивання зерна виробляють посолку. Для підвищення стійкості масла, тобто здатності зберігати смакові якості свіжого масла без будь-яких помітних змін протягом тривалого терміну, має важливе значення розподіл вологи в ньому.

Якість масла визначається за n-бальною системою на основі органолептичних показників та хімічного складу (вмісту жиру, води і солі). Залежно від оцінки масло відносять до вищого або першого сорту.

Тепер розглянемо інноваційний характер та особливості обладнання, яке дозволяє виготовляти композиційне масло і композиційні молочні продукти на зовсім іншому технологічному рівні

• Збивання ведеться в колбі, яка має форму циліндра, з торців закритого напівсферичними кришками, що мають по осі конічні отвори;
• Вся конструкція, що складається з циліндричної сорочки з конічними заточками по торцях і двох напівсферичних кришок, які мають конічні фаски на підставі і співвісні їм конічні отвори по осі, збирається і герметизується при введенні в конічні отвори кришок, попередньо суміщених з циліндричною сорочкою по конічних заточка на її торцях і конічним фаскам на підставі кришок
• Кришок, - затискають, ориентирующих, які фіксують і герметизуючих внутрішній обсяг зазначеної конструкції
• Фіксують затискних пристосувань, встановлених в різьбових отворах повідкової рамки, і, які мають отвір по осі, з пристроєм перекриття перерізу цього отвору
• І конічний наконечник, виконаний по осі, що збігається з віссю зазначеного отвори, і, при складанні вводиться в конічні отвори кришок;
• Завдяки зазначеним особливостям конструкції, процес збивання отримує поряд з істотними відмінностями, суттєві переваги в якості отриманого продукту і можливості розширення і модифікації технологічного діапазону процесу збивання масла;
• Додаткові можливості в процесі, що реалізується на пропонованому пристрої:
• Обсяг в якому ведеться збивання масла, - збірно-розбірний;
• В процесі збивання є можливість санкціонованого проникнення в внутрішній об'єм, введення в нього компонентів збиваємо суміші, виведення відходів або частини компонентів з робочого об'єму;
• Конічні отвори напівсферичних кришок сприяють більш повному розбивання суміші при ударі в внутрішню півсферу кришок, тобто виконують ряд суміщених функцій, таких як, - активує, що сполучає і орієнтуючу, герметизуючу, що фіксує, і, що найголовніше, виконують функції технологічного шлюзу з обох сторін конструкції, причому як вивідного так і вступного, в залежності від того в якому становищі знаходиться колба;
• Зазначена конструкція дозволяє мати на одному пристрої для збивання кілька комплектів колб, що дозволяє, при порівняно невеликій тривалості процесу збивання, міняти склад компонентів для збивання, включаючи і характер молочнокислої матриці, ступінь її жирності та інших параметрів;
• Гідродинамічні параметри процесу збивання, при формі елементів колби, при наявності в кінці кожного лінійного переміщення збиваємо маси сферичного поглиблення з активує конусом в центрі, дозволяють істотно підняти ефективність процесу збивання, що пояснюється тим, що обсяг збиваємо маси при кожному ударі в кришку, що відбувається через пів обороту повідкової рамки, трансформується, переходячи протягом дуже малого проміжку часу з циліндричної форми в сферичну, тобто має місце процес гідродинамічного сминания одночасно з процесом збивання.
• Описаний характер впливу на збиваємо масу, завдяки тому, що має місце кінетичне різноманіття видів вимушеної зміни обсягу і геометричної форми збиваємо маси, під впливом багатьох силових факторів, обумовлених поєднанням і концентрацією рухів і навантажень, викликаних як формою геометрії колби, так і характером рухів обумовлених кінематикою системи апарату для збивання масла.