Распространен миф, будто сливочное масло вредно из-за большого содержания холестерина. Но холестерин, как таковой, не опасен, наоборот - необходим для организма, опасны нарушения обмена веществ в результате которых холестерин начинает откладываться на стенках сосудов.

Употребление сливочного масла никак не может вызвать столь серьезные последствия.

Оно полезно для зрения, офтальмологи даже называют его продлением молодости глаз, а еще сливочное масло содержит жирные кислоты и многочисленные витамины.

Диетологи рекомендуют здоровым людям съедать 10 г свежего сливочного масла в день - это количество находится в пределах допустимой калорийности.

Употреблять сливочное масло надо в натуральном виде - при жарке теряются более 50% питательных веществ, витамины разрушаются, а полезные ненасыщенные жирные кислоты превращаются во вредные насыщенные.

Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных.

Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания.

Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

Конечно, в масле содержится и холестерин. Но вредным он становится только при неумеренном потреблении жирной пищи, а в небольших дозах даже необходим, поскольку участвует в построении стенок сосудов.

Так что один-два бутерброда со свежим сливочным маслом в день не смогут повредить нашему здоровью.

Более детально о сливочном масле :

Сливочное масло — пищевой продукт, в котором главной составной частью является молочный жир. В сливочном масле его содержится 81 — 82, 5%, в топлёном масле — 98%.

Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью (97%) и высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), в обычном сливочном масле содержится около 1% белка, в солёном дополнительно содержится 1, 5% поваренной соли.

Специфический вкус и аромат масла принадлежат главным образом глицеридам, входящим в состав молочного жира, летучим жирным кислотам, лецитину ( на положительном влиянии которого останолвимся далее ) , белку.

Молочный жир имеет температуру плавления 28 — 36°С, температуру застывания 18 — 23°С. В молочном жире содержится около 0, 26 — 0, 42% свободных жирных кислот. Основными жирными кислотами, глицериды которых входят в состав жира являются: олеиновая (32%), пальмитиновая (24%), миристиновая (11%), стеариновая (9, 5%); остальных кислот содержится от 0, 2 до 3, 6%. Всего в молочном жире находятся 20 различных жирных кислот (в твёрдых животных жирах этих кислот 5 — 7, в растительных 5 — 8. В состав молочного жира входят также фосфатиды (лецитин, кефалин и сфигномиэлин) и стериды (холестерин).

В масле содержатся все жирорастворимые витамины, количество которых колеблется в зависимости от сезона, характера кормления животных и породы.

Масло является важнейшим источником витамина А и каротина. Например, в 100 граммах сладкосливочного масла (72, 5% жира), купленного в магазине, содержится: 72, 5 г. жира, 0, 8 г. белков, 1, 3 г. углеводов. Витамины: 0, 40 мг. витамина А, 30 мг. ?-каротина, 0, 12 мг. витамина В2. Калорийность 100 г. продукта — 661 ккал.

Сливочное масло бывает следующих видов:

• сладкосливочное солёное;
• сладкосливочное несолёное;
• кислосливочное солёное;
• кислосливочное несолёное;
• шоколадное;
• любительское;
• топлёное.

Десертным называется то сливочное масло, в котором присутствуют пищевые наполнители и вкусовые добавки, его делают из высокожирных сливок, соответственно, калорийность у такого масла очень высокая. Десертное масло имеет сладковатый вкус и приятный аромат ванилина, на полках супермаркета можно найти шоколадное, медовое, фруктовое масло, масло с плодово-ягодными наполнителями в виде соков или сиропов.

Каждый вид масла имеет характерный для него вкус, без посторонних примесей и запахов. Для производства масла применяют два способа:

• непрерывно-поточный , и ,

-сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

Для приготовления пищевых композитов наиболее подходящим является метод приготовления в машинах периодического действия к которым мы вернёмся в конце этой статьи

Многие производители продуктов питания продолжают финансировать исследования в области композитных и композиционных продуктов питания , приведу только два характерных примера :

Результаты исследований, проведенных учеными Массачусетского технологического института, изучающими влияние пробиотиков на организм тучных людей, свидетельствуют о том, что регулярное употребление в пищу йогуртов не только помогает снизить вес, но и также повышает сексуальную привлекательность в глазах противоположного пола.

Об этом писали в понедельник, 7 мая, зарубежные СМИ и, в частности, сайт телеканала АВС News.

Биологи под руководство Эрика Эльма и Сюзанн Эрдман полагают, что данный эффект, который был замечен на подопытных мышах, связан с тем, что йогурты, содержащие пробиотики, активизируют работу полезных бактерий, обитающих в кишечнике.

Для проверки этой версии исследователи разделили подопытных мышей на две группы, одну из которых кормили обычной едой, а в рацион второй добавили ванильный йогурт.

Спустя короткое время у мышей из второй группы улучшился волосяной покров – их шерсть стала более густой и блестящей.

Помимо этого, мыши, получавшие йогурт, резко похудели, а самцы стали более "раскованными и самоуверенными" по определению ученых.

Причина этого была обнаружена довольно быстро: оказалось, что их тестикулы увеличились в объеме и стали на 5% больше, чем у мышей из второй группы, и на 15% больше, чем у мышей, потреблявших "джанкфуд".

Кроме того, эти самцы стали значительно более плодовитыми, а самки – более красивыми и лучше заботились о своем многочисленном потомстве.

Далее стоит рассмотреть результаты исследований , которые опровергают советы диетологов , рекомендующих малокалорийные приправы для овощных салатов

Результаты исследований, проведенных учеными Государственного университета в Айове, США, свидетельствуют о том, что люди, выбирающие малокалорийную заправку для салата, наносят вред своему здоровью – вопреки советам диетологов.

Согласно полученным данным, жирные соусы помогают организму усваивать содержащиеся в овощах каротеноиды, что снижает риск заболевания рядом опасных болезней, включая онкологические и сердечно-сосудистые.

Об этом пишет сегодня, 21 июня, британское издание The Daily Mail со ссылкой на статью в научном журнале Molecular Nutrition & Food Research.

В ходе работы исследователи накормили 29 человек салатами, заправленными сливочным маслом с высоким содержанием жирных кислот, рапсовым маслом (канолой), содержащим мононенасыщенные жиры и кукурузным маслом, содержащим полиненасыщенные жиры.

После этого участникам эксперимента сделали анализ крови с целью установить уровень усвоения каротеноидов, которые снижают риск развития ряда тяжелых заболеваний. Выяснилось, что чем более жирной была заправка, тем больше каротеноидов усвоил организм.

Исключение составило рапсовое масло, которое не содержит жира, но тем не менее, способствует усваиванию полезных веществ.

Далее представляем инновационную комплексную технологию в соответствии с которой при минимальных изменениях традиционных технологий и отработанных и проверенных технологических операций получена возможность изготавливать пищевые композиционные продукты с абсолютно новыми свойствами и качеством

United States Patent Application 20120051174
Kind Code A1
Livschits; Gabreal ; et al. March 1, 2012
________________________________________

NATURAL MILK BASED FOOD COMPOSITION, PROCESS AND DEVICE FOR DYNAMIC PREPARATION

Abstract

In some aspects, an apparatus and method churning butter out of multi-component raw material are provided. The movement of the raw material develops energy that churns the raw material into butter.

________________________________________
Inventors: Livschits; Gabreal; (San Francisco, CA) ; Flider; Gennadiy; (San Francisco, CA)
Serial No.: 114025
Series Code: 13
Filed: May 23, 2011

Сначала о традиционном производственном процессе :

В обоих случаях стандартного традиционного производства масла молоко сепарируют. При непрерывно-поточном методе горячие сливки сепарируют повторно при 83 — 92°С для получения высокожирных сливок, содержащих 83 — 85% жира. Полученные сливки в случае необходимости нормализуют до установленной жирности и направляют в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Готовое масло выходит из охладителя при температуре 12 — 15°С.

При получении масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают в ваннах для «созревания», затем сбивают, образовавшееся масляное зерно промывают, полученное масло обрабатывают.

При выработке кислосливочного масла сливки после заполнения созревательных ванн заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Аромат и вкус этого вида масла обусловлены наличием диацетила и других летучих веществ, образующихся при сквашивании сливок.

При выработке солёного масла после промывания зерна производят посолку. Для повышения стойкости масла, т.е. способности сохранять вкусовые качества свежего масла без каких-либо заметных изменений в течение длительного срока, имеет важное значение распределение влаги в нём.

Качество масла определяется по n-бальной системе на основе органолептических показателей и химического состава (содержания жира, воды и соли). В зависимости от оценки масло относят к высшему или первому сортам.

Теперь рассмотрим инновационный характер и особенности оборудования , которое позволяет изготавливать композиционное масло и композиционные молочные продукты на совсем другом технологическом уровне

• сбивание ведётся в колбе , имеющей форму цилиндра, с торцов закрытого полусферическими крышками, имеющими по оси конические отверстия;
• вся конструкция , состоящая из цилиндрической рубашки с коническими заточками по торцам и двух полусферических крышек, имеющих конические фаски на основании и соосные им конические отверстия по оси, собирается и герметизируется при введении в конические отверстия крышек , предварительно совмещённых с цилиндрической рубашкой по коническим заточкам на её торцах и коническим фаскам на основании крышек
• крышек ,- зажимающих, ориентирующих, фиксирующих и герметизирующих внутренний объём указанной конструкции
• фиксирующих зажимных приспособлений , установленных в резьбовых отверстиях поводковой рамки, и, имеющих отверстие по оси, с устройством перекрытия сечения этого отверстия
• и конический наконечник , выполненный по оси , совпадающей с осью указанного отверстия, и , при сборке вводимый в конические отверстия крышек;
• благодаря указанным особенностям конструкции, процесс сбивания получает наряду с существенными отличиями , существенные преимущества в качестве полученного продукта и возможностях расширения и модификации технологического диапазона процесса сбивания масла;
• дополнительные возможности в процессе , реализуемом на предлагаемом устройстве :
• объём в котором ведётся сбивание масла,- сборно-разборный;
• в процессе сбивания имеется возможность санкционированного проникновения в внутренний объём, введения в него компонентов сбиваемой смеси, вывода отходов или части компонентов из рабочего объёма;
• конические отверстия полусферических крышек способствуют более полному разбиванию смеси при ударе в внутреннюю полусферу крышек, то есть выполняют ряд совмещённых функций, таких как ,- активирующую, совмещающую и ориентирующую, герметизирующую, фиксирующую, и ,что самое главное ,выполняют функции технологического шлюза с обоих сторон конструкции, причём как выводного так и вводного, в зависимости от того в каком положении находится колба;
• указанная конструкция позволяет иметь на одном устройстве для сбивания несколько комплектов колб, что позволяет , при сравнительно небольшой длительности процесса сбивания, менять состав компонентов для сбивания, включая и характер молочнокислой матрицы, степень её жирности и других параметров;
• гидродинамические параметры процесса сбивания , при форме элементов колбы, при наличии в конце каждого линейного перемещения сбиваемой массы сферического углубления с активирующим конусом в центре, позволяют существенно поднять эффективность процесса сбивания , что объясняется тем, что объём сбиваемой массы при каждом ударе в крышку, происходящем через пол оборота поводковой рамки, трансформируется, переходя в течении очень малого промежутка времени из цилиндрической формы в сферическую, то есть имеет место процесс гидродинамического сминания одновременно с процессом сбивания.
• описанный характер воздействия на сбиваемую массу , благодаря тому, что имеет место кинетическое многообразие видов вынуждённого изменения объёма и геометрической формы сбиваемой массы, под влиянием многих силовых факторов, обусловленных сочетанием и концентрацией движений и нагрузок, вызванных как формой геометрии колбы, так и характером движений обусловленных кинематикой системы аппарата для сбивания масла.