Полагаю, что Вашем случае правильнее было бы защищать дизайн помещения патентами на промышленные образцы.
Скорее всего, другой вид патентов Вам просто не подойдет, т.к. патенты на изобретение или полезную модель защищают конструктивные или технологические решения, не отражающие новизну интерьера и экстерьера помещения.
Трудность в том, чтобы защитить интерьер минимальным количеством патентов, т.к. при попытке патентования дизайна помещения в целом трудно защищаться от заимствования отдельных дизайнерских решений или копирования отдельных или группы предметов. При попытке преследования нарушителя он будет доказывать, что не нарушил патент, т.к. дизайн помещения в целом у него иной, чем отражен в патенте.
В то же время, патентование каждого из оригинальных предметов дизайна отнимет слишком большие средства.
Поэтому возможно пойти путем комбинирования общего и указания в патенте (патентах) различных вариантов дизайна, или сочетания целого и части (группы), т.к. количество их в патенте не ограничено. Таким образом, можно будет охватить максимальное количество вариантов выполнения композиции в целом и отдельных групп предметов.
Для получения патента не обязательно предварительно реализовать дизайн в ресторане. Вполне достаточно в заявке на патент представить фотографии с макета интерьера или даже его эскизы (фото с эскизов) в объемном изображении.
Лицензионное соглашение - предмет договоренности сторон (лицензиара и лицензиата), поэтому доказывать эффективность дизайнерского решения не вижу смысла. Ваше право как владельца патента предлагать условия покупателю лицензии, а его право - соглашаться или нет с этими условиями, либо предлагать свои условия. Вспомните классическую фразу из "12 стульев" о том, что "согласие есть продукт при полном непротивлении сторон".
Оцените эффективность дизайна, возможный приток посетителей, а соответственно дополнительный доход, исходя из чего можно прикинуть и стоимость лицензии. В лицензионном договоре можно предусмотреть оплату либо в виде роялти (периодических отчислений в виде процента от прибыли, дохода, количества посетителей и др.), либо в виде паушальных (фиксированных) платежей, независимо от дохода лицензиата. Полагаю, что все можно посчитать. В любом случае, Вам нет резона давать лицензию на слишком большой срок, чтобы можно было гибко подойти к взаиморасчетам с лицензиатом.
И последний ответ на Ваш последний вопрос. В формуле (совокупности признаков), указанной в заявке на патент, целесообразно обобщить назначение объекта дизайна, а в описании указать на его возможное использование в качестве интерьера ресторана, кафе, гостиницы, фитнес-центра и т.д., чтобы не сужать необоснованно объем защиты.